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- Gastronomia -

A cozinha de sensações

05.10.2017

Uma experiência que aflora todos os nossos sentidos. Assim é a cozinha molecular, um estilo de gastronomia criativa que brinca com texturas, formatos, cheiros e, invariavelmente, nos surpreende. Considerada a atual “cereja do bolo” no setor, também vem sendo chamada de “cozinha de sensações”, já que aqui a comida servida no prato é apenas uma parte de um conceito muito mais amplo. E para saber um pouco mais sobre este universo, acompanhamos uma das aulas do curso de Gastronomia da Universidade Feevale: a desconstrução de pratos a partir da disciplina de Cozinha Contemporânea, sob o comando do coordenador do curso Daniel Bonho.

As receitas

O professor nos passou duas das receitas que produziu junto com seus alunos: o italiano tiramisu e a brasileiríssima moqueca de peixe. Aparentemente clássicos, estes pratos são bons exemplos de que a gastronomia molecular não é nada básica e que a presença de técnica, infusões e aparelhagens específicas são essenciais. Segundo Daniel, a cada semestre novas receitas são pensadas, mas sempre dentro do que há de mais efervescente na gastronomia atual. “Pensamos todos os movimentos que são contemporâneos na cozinha, a partir da nouvelle cuisini (ou nova cozinha francesa), que surgiu em meados dos anos 1960. O movimento “nouvelle” foi o primeiro grande acontecimento que mudou a alimentação, pois modificou a forma das pessoas se relacionarem com a comida, propagando alimentos mais frescos, porções menores e um senso estético no prato. Depois disso tivemos ASo slow food (comida apreciada sem pressa) na Itália, o comfort food (pratos simples), a cozinha molecular...”, pontua ele.

Moqueca de peixe
Rende: 1 porção

INGREDIENTES
• 200g postas de peixe de água salgada de escama
• 70g de pimentão vermelho cortado em rodelas
• 70g de pimentão verde cortado em rodelas
• 70g de pimentão amarelo cortado em rodelas
• 50g de tomate cortado em rodelas
• 80g de cebola cortada em rodelas
• 5g de pimenta dedo de moça com sementes
• 100ml de leite de coco
• 40ml de óleo de dendê
• 2 ramos de coentro
• 2 cápsulas de gás co2 para sifão
• sal a gosto

MODO DE PREPARO
• Em um saco para cozimento em sous-vide (sob vácuo), adicione todos os ingredientes, exceto a cápsula de co2. Sele o saco em pressão máxima. Leve a cozimento no termocirculador a exatos 72º graus por 40 minutos.

• Reserve o peixe, coe o preparo e adicione a um sifão que suporte banho-maria quente (você pode reservar os vegetais para servir, porém nessa receita optamos em não servir). Adicone as cápsulas de gás e mantenha em banho-maria a 50º por 15 minutos. Aqueça uma panela de barro com um fio de azeite de dendê, adicione o peixe e sirva com a espuma do sifão.

“Para a moqueca usamos o termocirculador, um equipamento que antes era usado na farmácia, para cozinhar os ingredientes em baixa temperatura. Depois colocamos o caldo em um sifão com gás carbônico e o transformamos em uma espuma leve. Cozinhamos o peixe e servimos juntos. Ou seja, no prato há o peixe e uma espuma de caldo de moqueca, mas você tem a mesma interpretação/sabor que estivesse comendo o prato tradicional, com todos os ingredientes presentes.”

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