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- Gastronomia -

Alex Atala, ele é o cara!

27.12.2017

Seja nas receitas ou nas atitudes, personalidade não falta a Alex Atala, 49 anos. Hoje um dos principais chefs do mundo, o brasileiro autodidata com as panelas transcendeu o papel de cozinheiro e se tornou um artista da cozinha e um embaixador da gastronomia e dos ingredientes brasileiros. Em uma rápida passagem por Porto Alegre, falou – com um ânimo contagiante e poucas vezes visto em um chef com mais de 30 anos de profissão – sobre amor pelo que faz, Brasil, preconceito, dificuldades e também sobre o trabalho no Instituto Atá. “Resolvi fazer um instituto para cuidar melhor da relação do homem com a comida. Não só do homem que come, mas também do homem que produz.”


Cozinha
"Prato é repetição. É a repetição que leva à perfeição, pois é aí que começamos a perceber pequenas nuances da cozinha, pequenos detalhes.”

“A família é um lugar familiar, fraternal, amoroso... E, com 30 anos de profissão, continuo achando este o lado incrível de cozinhar.”

"Você pode pegar ingredientes incríveis e fazer uma receita ruim, mas você nunca vai fazer um prato incrível com ingredientes medianos. E, para ter ingredientes incríveis, você precisa do homem que planta, colhe e produz estes alimentos. Esta é a cadeia."


Cultura
“Eu fiz um prato que foi considerado um dos 30 mais revolucionários da história. Era um pedaço de abacaxi com uma formiga em cima. Eu não cozinhei, eu juntei... E este prato só entrou para esta lista por algo muito simples: era como um pintor usando uma cor que nenhum outro estava usando. Traz a consciência de que não existe agricultura sem inseto, plantas sem inseto... É um prato que mexe nas entranhas da gente.”

“Por que o Brasil não come as vísceras do boi se aqui do lado se come? Mollejas, rignones (glândulas e rins bovinos assados típicos na culinária uruguaia)... Eu acho delicioso. Tenho clientes que viajam o mundo e comem muito bem... Vão para a Itália e comem um ossobuco, em Nova York comem um brisket. Mas, deixa eu contar uma coisa para vocês: o ossobuco é músculo, o brisket é o peito... Até quando o Brasil vai maltratar o boi ou outro animal? Respeitar àquela morte é fazer seu uso total...E isso a gente aprende comendo, se despindo de dogmas e coisas que falaram para a gente.”

“O mais caro ingrediente gastronômico do mundo, a trufa, o homem precisa ir para um lugar específico no mundo, Alba, na tália, pegar um cachorro ou um porco e cavocar o chão para pegar aquilo, pois não conseguimos produzir. Quer coisa mais primitiva que isso? Depender de um animal, cavocar a terra... Agora eu penso: se esta trufa tivesse nascido no Brasil, qual seria o nome dela? Merda! Até quando o Brasil vai desconhecer seus ingredientes e maltratar sua gastronomia?”


Realidade
“Eu tenho filhos... O mais velho tem 23 anos e adorava fast food. Eu ia com ele, pois achava que se aquilo fosse proibido, teria mais fascínio. Nós comíamos um sanduíche, uma batata e ele ganhava um presentinho. Pensei: se uma empresa pode corromper meu filho, eu posso também. O que eu fazia? Levava ele para comer em um lugar mais legal e dava um presente melhor. E assim subvertemos esta relação.”

"Todos os seres vivos comem e se reproduzem. O homem, com sua inteligência, transforma isso em prazer. Comer é a sublimação de um prazer. Se a isso conseguirmos aliar outros valores, como uma comida boa para minha saúde e para o meu entorno, é o que entendo como cozinha perfeita. Nossas avós já faziam isso e acredito que podemos voltar a fazer."

“Nestes 30 anos de profissão tive a oportunidade de cozinhar não só no meu restaurante, mas no mundo todo e vi muitos erros de cozinha. E o mais recorrente é quando um cozinheiro profissional esquece de usar um equipamento de segurança, um equipamento de precisão: a sua boca. É assim que a comida fica sem sal, fica salgada demais, é assim que ela desequilibra... Vamos esquecer esta parte de beleza e buscar o sabor. A beleza é importante sim, mas depois que tiver um sabor incrível.”


Beleza e sabor
“Esqueçam de olhar a comida só com os olhos. Nem sempre o belo é bom. O mundo criou padrões em busca da perfeição e esquece a beleza da imperfeição natural. A natureza não é perfeita e essa é uma grande graça. Comida é para a boca.”

"Todo mundo sabe que 30% da comida produzida do mundo, entre a sua zona de produção e o mercado, é jogado fora. Mas ninguém quer falar... Quem nunca comprou uma caixa de morango linda, comeu alguns e esqueceu o resto na geladeira? Quem nunca comeu só os bonitos de cima e deixou os amassadinhos?"


Valorização da comida
"Usamos o melhor xampu, colocamos a melhor gasolina no nosso carro, usamos os melhores cremes na nossa pele... E até quando nós vamos comer a pior comida para o nosso corpo, para a nossa saúde? Comer é remédio."

“Há uma desconexão do homem com o alimento... Não me assusta que o Brasil ache que o Rio Grande do Sul só tem churrasco e chimarrão, ou que mais de 90% dos brasileiros não tenham experimentado um cupuaçu da Amazônia, ou um pequi do cerrado... O que me estarrece e me causa incômodo é pensar quantas pessoas no mundo estão aptas a reconhecer um pé de laranja sem fruta? E não estou falando de uma fruta exótica... O homem esqueceu da comida no seu primeiro momento, que é a vida. O homem subjuga o que ele coloca dentro dele.”


Os restaurantes
"Às vezes eu escuto alguém falar assim: ah, o D.O.M. é aquele restaurante onde gastamos bastante e vem pouca comida. É, mas vou explicar isso direito... Comida tem que ter proporção e o D.O.M. é um restaurante com menu degustação. Então não é um prato grande com pouca comida, mas são muitos pratos com um pouco de comida que, no final, preencherá o estômago. Toda vez que vocês ouvirem alguém dizer que foi e pagou caro, é verdade. Mas que comeu pouca comida... Desculpe, mas aí é mentira."

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